Valutazione del gradimento di biscotti funzionalizzati con polveri di bucce d’uva
Sono stati analizzati tre biscotti prodotti con la stessa ricetta: una tipologia standard e due arricchite con bucce da vinacce non fermentate di Pinot nero e Chardonnay
Hanno partecipato al test 142 soggetti (F=73, M=69), i quali hanno valutato il gradimento per l’aspetto, l’odore, il gusto, il flavour/sapore, la consistenza in bocca e il gradimento complessivo, utilizzando una scala edonica a 9 punti (1=estremamente sgradevole, 9=estremamente gradevole). Nel complesso i biscotti sono fortemente diversificati in termini di gradimento. Analizzando i dati ottenuti dal totale dei soggetti, l’aggiunta di farina di bucce di vinaccia ha indotto una lieve diminuzione del gradimento dei biscotti sia complessivamente che per le varie modalità sensoriali valutate (aspetto, odore, gusto, sapore, consistenza in bocca). Questo risultato è in linea con quanto riportato in letteratura per prodotti funzionalizzati con bucce d’uva da vinacce. Interessante è stato osservare come dalla segmentazione dei soggetti, è stato osservato un trend di gradimento diverso per i due cluster ottenuti. Il gruppo di soggetti più numeroso (60%) ha gradito tutti i campioni testati e in particolare ha gradito il biscotto funzionalizzato con bucce di Chardonnay in modo confrontabile al campione Standard. Il gruppo di soggetti meno numeroso (40%) non ha gradito nessuno dei biscotti valutati.
