Il recupero a fini alimentari dei sottoprodotti di vinificazione è estremamente attuale in tutti i Paesi ad intensa produzione vinicola e, oltre all’attività di ricerca scientifica, iniziano a comparire sul mercato alimenti addizionati di estratti d’uva e vinaccia. Non esiste ancora una concreta strategia di valorizzazione delle potenzialità delle vinacce a vantaggio del settore agro-alimentare. Vinacce di idonea qualità potrebbero essere trasformate in ingredienti alimentari e nuovi alimenti di elevata qualità nutrizionale (fibre, antiossidanti, basso indice glicemico) per i consumatori. ValorVitis 2.0 vuole favorire il trasferimento tecnologico dei risultati di ValorVitis a vantaggio del settore vitivinicolo, delle aziende alimentari e dei consumatori. Le attività includono lo scale-up dei risultati, il coinvolgimento di aziende per la produzione di alimenti prototipo testati da consumatori, studi tecnico-economici preliminari per la costituzione di spin-off ed, infine, diverse strategie di comunicazione e disseminazione dei risultati al mondo produttivo, alla società civile ed alla comunità scientifica.
Il tema del recupero dei sottoprodotti di vinificazione per la messa a punto di nuove produzioni alimentari è estremamente attuale in tutti i Paesi ad intensa produzione vinicola quali l’Italia, Spagna Francia ma anche paesi extraeuropei, come documentato da importanti progetti e pubblicazioni scientifiche che hanno come focus le potenzialità di queste matrici ricche in fibra e frazioni fenoliche di migliorare la salute umana. Oltre all’attività di ricerca scientifica di base, stanno iniziando a comparire sul mercato alcuni alimenti addizionati di estratti d’uva e vinaccia umida, che rappresentano tuttavia iniziative di singoli produttori.
Non esiste infatti una strategia globale di valorizzazione delle potenzialità delle vinacce, che sia a vantaggio dell’intero settore vitivinicolo, in particolare di quello nazionale, delle aziende italiane che potrebbero utilizzare le vinacce opportunamente trasformate in ingredienti alimentari per mettere a punto nuovi prodotti e dei consumatori che potrebbero disporre di alimenti di alta qualità in termini nutrizionali.
In particolare, non è stata implementata a livello industriale la produzione di farine di bucce di vinaccia (FBV vinaccia disidratata, macinata e setacciata fino ad una granulometria molto fine per l’impiego alimentare), che consentirebbe sia di estendere la conservabilità della vinaccia superando il problema della stagionalità di accumulo di questo sottoprodotto, sia di ampliare la gamma delle applicazioni alimentari possibili, come dimostrato dal progetto ValorVitis.
In risposta agli obiettivi del presente bando, gli obiettivi di ValorVitis 2.0 sono:
Obiettivo generale: favorire il trasferimento tecnologico dei risultati ottenuti con ValorVitis a vantaggio del settore vitivinicolo, delle aziende alimentari e del consumatore, mediante i seguenti obiettivi specifici:
1. Favorire lo scale-up dei risultati e il coinvolgimento delle aziende, mediante:
- ottenimento di FBV micronizzate (a granulometria inferiore a 100 μm) rendendo possibile la produzione di alimenti prototipo già progettati con Valorvitis presso aziende disponibili a collaudarne lo scale-up;
- test di gradimento da parte dei consumatori dei prodotti sviluppati nel contesto dello scaling-up;
- produzione di un alimento addizionato di ingredienti derivati dalla vinaccia con basso indice glicemico dimostrato in vivo, validando risultati ottenuti in vitro con ValorVitis e consolidando l’associazione vinaccia-salute;
2. Analizzare il contesto produttivo e il mercato e valutare la fattibilità economica della costituzione di spin-off che sfruttino i risultati dei due progetti ValorVitis e ValorVitis 2.0, mediante:
- analisi dei requisiti tecnico impiantistici e dei costi per la produzione di FBV;
- definizione di modelli di business per possibili spin-off;
- individuazione dei possibili competitor, prevalentemente nazionali, nell’ambito della produzione di FBV, di utilizzo alimentari dei prodotti ottenuti da vinacce, di progetti ed imprese di valorizzazione di sottoprodotti enologici in corso;
- attività di audit tecnologico presso aziende agro-alimentari.
3. Disseminare i risultati ottenuti con ValorVitis e ValorVitis 2.0 sia al mondo produttivo, sia alla società civile e alla comunità scientifica, mediante diversi media e linguaggi, quali:
- organizzazione di eventi con la partecipazione diretta di aziende e ricercatori;
- disseminazione su sito web e canali social (facebook e twitter) e di ricerca/lavoro (researchgate, linkedin)
- preparazione di filmati dal linguaggio e contenuti fruibili per i consumatori
- promozione di concorsi fotografici e culinari per pubblico e studenti